Smaken verschillen, ook letterlijk

  

 

Het is al langer bekend dat het proeven van een bittere smaak tot op zekere hoogte genetisch is bepaald. Het verhaal van de ontdekking is echter te mooi om niet te vertellen. In 1931 liet Arthur Fox, een chemisch onderzoeker bij Dupont, per ongeluk een wolk fijn poeder ontsnappen uit een opstelling. Het ging om PTC, fenylthiocarbamide. Een collega die in hetzelfde laboratorium werkte, zei dat hij een bittere smaak proefde, maar Fox zelf proefde niets. Vervolgens ging Fox bij vrienden en familie testen wie wel of niet de bittere smaak van PTC kon proeven en daarmee legde hij de basis voor het onderzoek naar genetische verschillen in smaakervaring.

 

Puntje van de tong

In het Deense onderzoek is gebruik gemaakt van een andere verbinding PROP (6-n-propylthiouracil) die ook beschikt over de kenmerkende verbinding N-C=S, die de bittere smaak veroorzaakt. De 152 proefpersonen (no pun intended), voor de helft Deens en voor de andere helft Chinees kregen beetje bij beetje PROP op hun tong en mochten vervolgens aangeven of en zo ja in welke mate ze een bittere smaak hadden ervaren. Uit de test bleek dat de grote meerderheid van de Chinese proefpersonen een grotere gevoeligheid had voor bittere smaken dan de Deense proefpersonen. 

Die gevoeligheid hing samen met het aantal en dichtheid van het aantal paddenstoelvormige (fungiforme) smaakpapillen op het puntje van de tong, waarvan de Chinese proefpersonen er veel meer hadden dan de Deense. Volgens onderzoeksleider Wender Bredie van UCPH Food is die kennis buitengewoon relevant voor levensmiddelenbedrijven die hun producten naar Azië willen exporteren.

 

Stevige bite

Het onderzoek leverde nog een opmerkelijk verschil op tussen de Chinese en de Deense proefpersonen en dat betrof de voorkeur voor voedsel waarop stevig dan wel nauwelijks gekauwd hoeft te worden. Meer dan driekwart van de Chinese proefpersonen had een voorkeur voor zacht voedsel waarop nauwelijks gekauwd hoeft te worden. Van de Deense proefpersonen had iets minder dan driekwart een duidelijke voorkeur voor voedsel met een stevige bite, zoals rauwe wortelen en roggebrood. Het verschil is waarschijnlijk cultureel bepaald en heeft te maken met de manier waarop we leren eten. Hoe het ook zij, genetisch of cultureel, smaken blijken fors te verschillen. En dat is wel zo leuk, natuurlijk.

 

 

Beeld: Daniel Langford CC0 Public Domain