Biefstuk uit een printer
Redefine Meat, opgericht in 2018, heeft als doel om een lekkere, milieuvriendelijke, betaalbare, voedzame vleesvervanger te maken, die zelfs voor de echte vleesliefhebber aantrekkelijk is. De primaire doelgroep bestaat dan ook uit vleeseters die wel minder vlees willen consumeren om hun steentje bij te dragen aan de milieuproblematiek, maar die biefstuk niet goed kunnen laten liggen.
De interesse wekken van een vleeseter voor een plantaardige vervanger is geen eenvoudige opgave. Hoewel vleesvervangers steeds smakelijker worden, kunnen ze nog niet goed de complete sensorieke beleving van vlees nabootsen. Die beleving is meer dan alleen smaak; onder andere de textuur van vlees draagt eraan bij. Die textuur namaken, blijkt lastig.
Zeventig smaakparameters van biefstuk
Redefine Meat is de uitdaging aangegaan. Samen met slagers, koks en voedseltechnologen heeft het bedrijf wel zeventig smaakparameters van biefstuk onderzocht, waaronder textuur, vetverdeling, mondgevoel en sappigheid, om de volledige sensorieke beleving van vlees in kaart te brengen. Deze parameters worden bepaald door de verschillende weefseltypen in een biefstuk spier, bloed en vet en de samenhang tussen die weefsels. De sleutel voor een perfecte plantaardige biefstuk zit hem dan ook in het namaken van deze drie weefsels en het namaken van de patronen waarin de weefsels afwisselend in een biefstuk voorkomen.
Redefine Meat heeft zelf twee 3D-printers gebouwd voor zijn missie. Deze printers kunnen spier, vet en bloed printen in stipjes kleiner dan een millimeter. Aan de hand van een blauwdruk van een echte biefstuk kan zon printer op de juiste plekken spier, vet en bloed printen om zo een vleesachtige textuur te krijgen. Het resultaat heet de Alt-steak.
Voedingswaarde en milieu
Is deze Alt-steak een volwaardig alternatief? Milieuvriendelijk is hij zeker. Vergeleken met de productie van een runderbiefstuk verbruikt het bedrijf 90 procent minder water en 95 procent minder landbouwgrond voor hun steaks. De CO2-uitstoot is 90 procent minder. Dit zijn percentages gebaseerd op het gemiddeld wereldwijd gebruik van water en land en uitstoot van broeikasgassen en niet op basis van Nederlandse cijfers.
De productiekosten zijn op dit moment nog vergelijkbaar met die van een kwalitatief goede biefs
tuk, maar volgens Redefine Meat wordt de Alt-steak uiteindelijk een beter betaalbaar alternatief. De voedingswaarde is vaak een heikel punt bij vleesvervangers. Plantaardige voedingsmiddelen bevatten doorgaans minder eiwitten dan dierlijke producten. Om toch aan de eiwitbehoefte te voldoen, worden voor vleesvervangers vaak sojaeiwitten, erwteiwitten of schimmeleiwitten gebruikt. Ook de Alt-steak bevat soja en erwt als eiwitbron. De makers geven evenwel niet aan of de 3D-biefstuk dezelfde voedingswaarde als rundvlees heeft. Verder bestaan de voornaamste ingrediënten uit kokosvet, zonnebloemolie, water en biet om de steak een mooie rode kleur te geven. De steak zou een even hoog eiwitgehalte hebben als een runderbiefstuk en een hoger vezelgehalte. Waar hij dus qua essentiële voedingsstoffen niet onder lijkt te doen voor een stuk vlees, kent de plantaardige steak wel een aantal voordelen voor onze gezondheid. Hij bevat namelijk minder vet en helemaal geen cholesterol. De makers geven evenwel niet aan of de 3D-biefstuk dezelfde voedingswaarde en biobeschikbaarheid van aminozuren, vitaminen en mineralen heeft als rundvlees.
Alt-steak heeft potentie
Wat het milieu en onze gezondheid en portemonnee betreft, lijkt de Alt-steak dus potentie te hebben. Maar de belangrijkste vraag is natuurlijk: zullen biefstukliefhebbers overstag gaan? Volgens Redefine Meat zijn de proevers in het bedrijf zelf vleesliefhebbers onder de indruk van de smaak van de Alt-steak. In april 2020 vond een eerste onofficiële test buiten het bedrijf plaats. In een restaurant in Israël kregen de gasten een Alt-steak voorgeschoteld zonder dat zij dat wisten. Toen achteraf het geheim werd onthuld, noemde 85 procent van de testers de steak vleesachtig. Wie de Alt-steak zelf wil proberen, moet nog even geduld hebben. Het plan van Redefine Meat is om de steak in 2021 in restaurants in Europa aan te kunnen bieden. Eind 2020 zal de Alt-steak al worden getest in een aantal chique restaurants in Israël, Duitsland en Switzerland.
Tekst: Lisa Dietz Beeld: Redefine Meat
Tekst: Lisa Dietz