Meer bonen op Britse borden
De verrassing is groot bij Amarah, Lily en Sebastian, drie leerlingen uit de zesde klas van St Mary’s Fields Primary School in Leicester, een stad ter grootte van Den Haag in de Britse Midlands. Lisa Didier, engagement officer van het BeanMeals-project komt met een grote zak gedroogde bonenplanten het lokaal binnen. De drie kinderen hebben in mei van dit jaar bonen in de grond gestopt in een proefveld van de Universiteit van Warwick en zien nu voor het eerst het resultaat. Enthousiast beginnen ze de bonen te doppen en al snel wordt er een bak gevuld met zwarte, witte en honingkleurige bonen.
Van bord tot boer
De school doet mee aan het BeanMeals-project dat wordt geleid door het Environmental Change Institute van de Universiteit van Oxford. Daarnaast zijn nog eens vier universiteiten betrokken en een aantal bedrijven. Doel van het project is, aldus hoofdonderzoeker John Ingram van de Universiteit Oxford, het bevorderen van een gezond menu met minder impact op het milieu, dat ook nog eens lokale en nationale bedrijvigheid stimuleert. „Europa heeft gekozen voor een Boer-tot-Bord strategie”, zegt hij. „Wij beginnen aan de andere kant, bij de maaltijd en werken terug naar de teler; onze Bord-tot-Boer strategie.”
Naast onderzoekers en bedrijven zijn ook de stad Leicester en het graafschap Leicestershire betrokken bij het BeanMeals-project. Gravin Fletcher, coördinator duurzaam voedselbeleid van het graafschap, vertelt dat alle scholen verplicht aandacht moeten besteden aan voeding in het lespakket. Niet alleen kennis, maar ook vaardigheden zoals het bereiden van een eenvoudige maaltijd. In dat kader heeft het graafschap een programma ‘Healthy Schools’ ontwikkeld met lesmateriaal en andere benodigdheden om kinderen te leren om gezond te koken en te eten, gebaseerd op de Britse ‘Schijf van Vijf’ – de Eatwell Guide.
Lady Godiva
Vrijwel alle bonen die de Britten consumeren, vooral in de vorm van witte bonen in tomatensaus op toast, komen uit Noord-Amerika. Droge bonen worden zelden gegeten vanwege de omslachtige bereidingswijze: ze moeten ongeveer acht uur weken en dan nog eens een uur aan de kook vanwege de alkaloïden, lectines en andere anti nutritionele factoren (ANF’s) die ze bevatten.
Een van de eerste stappen in het BeanMeals-progamma was dan ook een zoektocht naar nieuwe variëteiten die gemakkelijker te bereiden zijn. Plantenveredelaars Eric Holub en Rosanne Maguire van de Universiteit van Warwick ontwikkelden drie nieuwe variëteiten die maar een uur hoeven te weken en daarna slechts twintig minuten kooktijd nodig hebben. Bovendien zijn ze ook nog eens goed van smaak en mondgevoel, zoals we zelf mochten ervaren. Twee van de drie, Olivia (zwart) en Capulet (wit) zijn vernoemd naar karakters uit de toneelstukken van Shakespeare. De derde, honingkleurige variëteit is vernoemd naar Lady Godiva die – naar verluidt – naakt te paard gezeten door de stad Coventry reed. Inmiddels zijn de zaden officieel geregistreerd.
Andrew Ward, een boer in het graafschap Lincolnshire heeft de nieuwe variëteiten afgelopen seizoen ingezaaid op 5 hectare en haalde een opbrengst van circa 2 ton per hectare. Op den duur kan dat volgens veredelaar Holub oplopen tot 3,5 tot 4 ton per hectare. Van de oogst wordt een deel bewaard als zaad voor volgend jaar. Een deel gaat naar enkele scholen in Leicester en een deel wordt verkocht in zogeheten zero plastic winkels, dus gewoon zoals vroeger bij de kruidenier.
Wij beginnen aan de andere kant, bij de maaltijd en werken terug naar de teler; onze Bord-tot-Boer strategie
Bottlenecks
Tijdens een workshop in Londen worden de bottlenecks in het ‘Bean system for school meals’ besproken. Waarom lukt het niet of nauwelijks om (Britse) bonen op het bord van scholieren te krijgen? Voor een deel heeft dat te maken met het Britse klimaat. Aan de hand van gegevens over klimaat en bodem laat onderzoekster Jing Zhang zien dat zelfs de potentiële opbrengst aan bonen in het Verenigd Koninkrijk niet voldoende is om alle Britten te voorzien.
Het Verenigd Koninkrijk kan potentieel voor bijna de helft voorzien in de vraag naar bonen, uitgaande van de huidige consumptie van gemiddeld 7,4 gram drooggewicht per persoon per dag. Maar bij het voornamelijk plantaardig menu van EAT-Lancet met 50 gram drooggewicht per persoon per dag is dat nog maar 7 procent. De feitelijke productie is veel lager en wordt voornamelijk gebruikt als veevoer omdat er geen markt is voor humane consumptie.
Een andere bottleneck is de conservatieve houding van de verwerkende industrie. Hun processen zijn afgestemd op een bepaalde variëteit bonen en zonder druk van buiten zullen ze daar niet snel van afwijken. Retailers zouden in staat moeten zijn om druk uit te oefenen, maar voor ze dat doen moeten ze wel een verhaal hebben, een ‘narratief’ waarmee ze consumenten kunnen overtuigen. Daar wreekt zich dat er nog onvoldoende oog is voor de voedingswaarde van bonen. Naast eiwitten bevatten ze ook resistent zetmeel, vezels en micronutriënten. Probleem is alleen dat veel consumenten bonen als armeluisvoedsel zien.
Brood
Je zou bijna de moed verliezen, maar tijdens de workshop werden ook de nodige kansen gezien. Omdat bonen vanwege hun stikstofbindende eigenschappen goed passen in een milieuvriendelijk landbouwbedrijf, kunnen bedrijven die bonen afnemen punten scoren voor hun ESG-rating, dat wil zeggen de mate waarin ze voldoen aan milieu-, sociale en bestuurscriteria. Boeren zouden onderling afspraken kunnen maken over wie wanneer bonen inpast in de rotatie, zodat afnemers verzekerd zijn van een constante aanvoer. Bovendien kunnen ze dan gezamenlijk investeren in de aanpassing van de maaidorsmachine.
Een andere mogelijkheid is om niet alleen de hele boon te promoten, maar ook de boon als ingrediënt in andere voedingsmiddelen. Je zou bijvoorbeeld brood kunnen bakken met daarin een zeker percentage eiwitten, vezels en zetmeel van bonen. Verder zouden maaltijddiensten als HelloFresh en TV-koks overgehaald kunnen worden om meer met bonen te doen.
Voedselsysteem
Nederland kent ook de nodige initiatieven om de consumptie van bonen te bevorderen. Zelf was ik eind jaren negentig zijdelings betrokken bij het onderzoeksprogramma Profetas, een samenwerking van de Vrije Universiteit en Wageningen UR. Een paar jaar geleden werden voedselbedrijven en ontwerpers aan elkaar gekoppeld in het project FoodLab Pulses. Veel heeft het allemaal nog niet opgeleverd.
Het BeanMeals-project lijkt anders. Het past naadloos in de missie van de Food Systems Transformation Group die wordt geleid door eerdergenoemde John Ingram. De nadruk ligt daarbij op het in kaart brengen van het hele voedselsysteem en het begrijpen van zijn inherente dynamiek. Daardoor wordt duidelijk welke afwegingen (trade-offs) gemaakt worden om de gestelde doelen dichterbij te brengen en wat daarvan de gevolgen zijn voor de betrokkenen. Dat stelt je in staat om de meest effectieve interventies te plegen.
„Om zo’n verandering te bewerkstelligen moet je verder kijken dan de akker van de boer en het bord van de consument. Er zijn veel meer actoren bij betrokken, ik noem dat de missing middle. Ik denk aan de handelaars in agrarische grondstoffen, de verwerkende industrie, de inkopers van de supermarkten, de cateraars. Al die actoren zien maar een deel van het systeem, hun deel dus, en met hen moet je tot een gemeenschappelijke visie zien te komen op het hele systeem.”
True pricing noodzaakt arme mensen om goedkopere ongezonde producten te kopen
Monika Zurek is senior onderzoeker bij het Environmental Change Institute. Samen met onderzoekers van de Erasmusuniversiteit en de WUR heeft ze een kompas ontwikkeld voor de ontwikkeling van een duurzaam voedselsysteem. De vier windstreken daarvan zijn (in willekeurige volgorde): voldoende, gezond en veilig voedsel voor iedereen; een economisch gezonde en robuuste voedselketen; een schone en gezonde planeet en een rechtvaardig en toegankelijk voedselsysteem. De kunst is om een optimum te vinden tussen die vier hoofddoelen.
Zurek: „Met true pricing bijvoorbeeld worden milieukosten ingecalculeerd in de prijs van voedsel, waardoor het duurder wordt. Arme mensen zijn daardoor genoodzaakt om goedkopere ongezonde producten te kopen. Met andere woorden, daarmee stel je de gezondheid van de rijken boven die van de armen en dat botst met een rechtvaardig en toegankelijk voedselsysteem.”
Gefrustreerde boeren
Volgens Zurek wordt er in de discussie over de toekomst van het voedselsysteem veel te weinig gedebatteerd over zulke trade-offs. „Als je een transitie wil realiseren moet je het eens zijn over de trade-offs en of en hoe je die gaat compenseren. Je kunt niet pleiten voor iets als regeneratieve landbouw met weinig of geen gebruik van kunstmest zonder oog te hebben voor wat dat betekent voor voedselzekerheid of een economisch gezonde voedselketen.”
Omdat er nauwelijks over trade-offs wordt gesproken, raken boeren steeds meer gefrustreerd en consumenten steeds meer in verwarring. Zij moeten iedere keer weer individueel afwegingen maken zonder dat ze zicht hebben op het hele voedselsysteem. Zurek: „Voedselbeleid is in feite het managen van trade-offs, laten zien wat je afwegingen zijn, hoe de pijn wordt verdeeld en hoe je de ‘verliezers’ compenseert.”
Experimenteren met een bonensnack
Als onderdeel van het BeanMeals-programma ontwikkelt Campden BRI een ‘bonenreep’ productconcept als gezond tussendoortje. Campden BRI is een bedrijf dat praktische wetenschappelijke, technische, regelgevende en informatieve ondersteuning biedt voor de voedingsindustrie. „Het is een uitdaging", zegt levensmiddelentechnoloog Sarah Overy. „Naast het gebruik van bonen moet de reep ook aan een aantal andere eisen voldoen, zoals weinig vet, zout en suiker, en het moet op industriële schaal geproduceerd kunnen worden."
Om de bonen in een reep te verwerken, moeten ze eerst gekookt worden vanwege de anti nutritionele factoren die ze bevatten. Roosteren, zoals bij pinda's, werd ook geprobeerd maar dit leverde harde bonen op die de tanden van consumenten zouden kunnen beschadigen. Campden BRI test nu verschillende omstandigheden waarbij bonen worden geroosterd om de textuur te verbeteren. Overy: „Het prototype dat we nu hebben, is nog steeds vrij stevig om op te kauwen dus de volgende stap zal zijn om dat te verbeteren."
De huidige versie van de reep bevat gepofte rijst en een combinatie van dadelstroop, een vezelstroop met een laag suikergehalte en inuline. De reep is op dit moment nog niet gearomatiseerd, maar zou op smaak gebracht kunnen worden met ingrediënten zoals cacao of kaneel. De ontwikkeling is nog gaande.
Meer informatie: https://www.eci.ox.ac.uk/beanmeals
Steeds meer kritiek op duurzaam dieet
23 januari 2019
Er komt steeds meer kritiek op het duurzame EAT-Lancet menu. Met name het advies om (veel) minder dierlijke eiwitten te consumeren, roept veel commentaar op, ook van diëtisten en voedingskundigen.
Verkoop vleesvervangers wordt nooit hoger dan vlees
10 februari 2020
Gezien de smaak- en eetbeleving, de hogere productiekosten en het feit dat ze niet dezelfde nutritionele kwaliteiten hebben, moet er een wonder gebeuren voordat de huidige vleesvervangers ooit vlees zullen vervangen.
14 oktober 2021
Vlinderbloemigen: alleen het woord al maakt vrolijk. Stikstof binden uit de lucht en dat omzetten in eiwitrijke voedingsmiddelen. Niet verwonderlijk dat steeds meer mensen dromen van vlinderbloemigen. Alleen zijn die dromen nogal verschillend.
