Peulvruchten wellen met ultrasoon geluid

Peulvruchten als bonen en linzen zijn makkelijk lang te bewaren door ze te drogen, maar voor gebruik moet je ze toch gauw een nacht laten wellen. Fabrikanten die bonen leveren in blik of glas, moeten die ook eerst laten wellen maar in koud water duurt dat te lang en het levert voor de voedselindustrie niet voldoende kwaliteit. Daarom worden de bonen geweld in heet water. De methode met ultrasoon geluid is energiezuiniger, verandert de voedingsstoffen in de peulvrucht minder en lijkt goed op te schalen, schrijven Australische onderzoekers in Trends in Food Science & Technology van augustus.

Er bestaan twee soorten ultrasoon geluid: laag ultrasoon en hoog ultrasoon. Laag ultrasoon is vooral bekend van gebruik in de medische sector, zoals echo’s bij zwangeren. Hoog ultrasoon geluid is in opkomst voor meerdere toepassingen in de voedingsmiddelenindustrie. Het proces werkt op twee manieren. Om te beginnen heb je een sponseffect. Door het uitzetten en weer krimpen van de vulling in de bonen worden watermoleculen naar binnen gezogen. Daarnaast ontstaan er microbubbels die inklappen en daarmee nanogaatjes in de zaadhuid prikken, waardoor het water gemakkelijker naar binnen kan.

Juiste geluidsrecept

Maar, schrijven de onderzoekers, het is nog even puzzelen om het juiste geluidsrecept voor de verschillende peulvruchten vast te stellen. Bij de meeste proeven tot nu toe zijn de peulvruchten van begin tot eind behandeld met ultrasoon geluid. De onderzoekers vermoeden dat het proces nog beter werkt als dit in fases gebeurt. Dus bijvoorbeeld het ultrasoon geluid toepassen tot een hydratie van 40 procent en dan verder in het water laten wellen.

Vooralsnog zijn de resultaten van de nieuwe methode positief. Het lijkt naast energiezuiniger ook sneller en goedkoper te zijn dan hydratatie door verhitting. Bij goed gebruik maakt ultrasoon geluid rauwe bonen zacht.