Saus verhoogt de eetsnelheid met 30 tot 45 procent

De hardheid van voedsel is van invloed op de eetsnelheid. Hardere voedingsmiddelen hebben een kleinere gemiddelde hapgrootte, vereisen meer kauwen per hap en leiden daardoor tot een lagere eetsnelheid. Kennis hierover bij samengestelde gerechten ontbreekt. Daarom onderzochten Lise Heuven en collega’s van de Wageningen Universiteit de eetsnelheid van harde en zachte pasta en wortelen, waar al dan niet tomatensaus aan was toegevoegd.

Textuur en snelheid

De studie is onderdeel van het Restructure Project (www.restructureproject.org) dat met steun van TiFN, Top Institute of Food and Nutrition, wordt uitgevoerd. Doel van het project is om inzicht te verwerven over het verband tussen textuur van voedingsmiddelen en eetsnelheid. Die kennis is van belang voor voedseltechnologen die bezig zijn met het ontwerpen c.q. herformuleren van voedingsmiddelen die de energieopname beperken en voor het ontwikkelen van (nieuwe) voedingsrichtlijnen en criteria voor gezondheidslogo’s. Ook consumenten hebben er baat bij omdat het hen kan helpen minder calorieën te consumeren.

Zachte pasta 42 procent sneller

In een volledige cross-over studie aten 54 gezonde deelnemers (leeftijd: 25 ± 7 jaar, BMI: 22 ± 3 kg/m2) 12 verschillende gerechten. De gerechten bestonden uit pasta of wortel (hard en zacht), pasta of wortel (hard en zacht) met tomatensaus en gecombineerde pasta (hard en zacht) met wortelen (hard en zacht) en tomatensaus. Zachte pasta werd 42 procent sneller geconsumeerd dan harde pasta (P < 0,001) en zachte wortels werden 94 procent sneller geconsumeerd dan harde wortels (P < 0,001). De toevoeging van saus verhoogde de eetsnelheid voor zowel pasta als wortelen met ongeveer 30 procent (beide P < 0,001). Voor de samengestelde gerechten werd de eetsnelheid van het gerecht met zachte wortel, zachte pasta en saus 45 procent sneller geconsumeerd dan hetzelfde gerecht met harde componenten (P < 0,001).

Al dente

De studie toont dus aan dat de toevoeging van saus en het verminderen van de hardheid van pasta en wortels, de eetsnelheid verhoogde. Ook voorspelde de studie de eetsnelheid van een samengesteld gerecht op basis van de eetsnelheden van de componenten. Die bleek te worden bepaald door de som van de eetsnelheden van de samenstellende delen en niet door de eetsnelheid van de langzaamste component. De onderzoekers gaan niet rechtstreeks in op de vraag ‘Al dente or well done?’ die in de titel van hun artikel staat. Het antwoord op die vraag hangt waarschijnlijk af van het doel zoals snellere eetsnelheid bij bijvoorbeeld ouderen met ondergewicht of een lagere eetsnelheid bij te dikke kinderen.