Artisjok met chocolade

Kiwi met oesters. Een combinatie die je niet meteen verwacht op een menukaart. Toch is het een succes van sterrenchef Sang-Hoon Degeimbre van het restaurant L’Air du Temps in het Waalse Éghezée. Dit bijzonder recept ontstond toen de chefkok vond dat hij de zee rook wanneer hij aan kiwi rook. Hij vroeg zich af hoe dat mogelijk is en legde zijn vraag voor aan Bernard Lahousse, voedseltechnoloog en een van de oprichters van Foodpairing in Gent.

Hij ontdekte dat een kiwi bepaalde aroma’s gemeen heeft met een oester. Vandaar de associatie die de kiwi met de zee opriep. En zo ontstond het gerecht ‘kiwitri’, een samenvoeging van kiwi en huitre, Frans voor oester. Het eerste gerecht als resultaat van het speurwerk.

Verrassende combinaties

Als een kiwi en oester bij elkaar passen, dan moeten er toch nog meer lekkere verrassende combinaties mogelijk zijn, zo dachten Bernard Lahousse, Peter Coucquyt (voormalig souschef in het driesterrenrestaurant Hof van Cleve) en productontwikkelaar Johan Langenbick. Ze besloten om zich verder te verdiepen in de wetenschap die bepaalt wat we lekker vinden: Foodpairing werd geboren in 2009. Inmiddels is het een bedrijf met 45 mensen personeel, verdeeld over data scientists, IT’ers en voedingswetenschappers.

De onderneming analyseert voedselingrediënten op aroma met behulp van onder meer gaschromatografen en massaspectrometers. Inmiddels staan er meer dan 16.000 aromaprofielen in de database. „Het aroma bepaalt wat bij elkaar past in een gerecht. De smaak wordt voor 80 procent bepaald door de geur. Wat we graag lusten, wordt grotendeels door onze neus bepaald. We proberen op basis van karakteristieke aroma’s en de moleculaire samenstelling van producten nieuwe recepten te ontwikkelen en oude producten te herformuleren”, zegt Langenbick.

Algoritmes leggen automatisch verbanden tussen de duizenden verschillende componenten die goed matchen. Zo rollen er verrassende combinaties uit de computer in Gent. Denk aan champagnebier met kreeft, venkel en druiven, artisjok met chocolade of citroen en zwarte peper. „Topkoks zijn creatief en voelen intuïtief aan welke combinaties werken, maar durven dat soms niet aan of hebben de tijd niet om te experimenteren. Onze technologie helpt hen daarbij. De computer geeft snel suggesties die de kok direct kan gebruiken”, aldus Langenbick.

Inspiratie voor chefs

Foodpairing richtte zich in eerste instantie op professionele chefs. „Met meer dan 200.000 chefs in meer dan 150 landen is Foodpairing het grootste creatieve chefnetwerk ter wereld. We inspireren chefs over de hele wereld om nieuwe smaakcombinaties uit te proberen, allemaal gebaseerd op de wetenschap.”

Wetenschappelijke data houden echter geen rekening met culturen, de techniek is niet bevooroordeeld. Wat men lekker vindt, is dat wel. Langenbick: „In Mexico is choco met kip een klassieke lekkernij en in Japan is chocolade die naar sojasaus smaakt een succes, maar ik denk niet dat dat aanslaat bij ons. In de Verenigde Staten hebben we meegewerkt aan een combinatie van Doritos met taco-smaak, maar ik betwijfel sterk of dat ook in België en Nederland zou verkopen.”

Langenbick benadrukt dat zijn bedrijf zelf geen trendsetter is. „Chefkoks geven ons inzicht in opkomende trends. Zo waren rode bieten een paar jaar geleden populair in de keukens van de chefgemeenschap. Dat idee werd daarna overgenomen door fastfood restaurants en later als ingrediënt van snacks zoals chips.”

Digitale tweeling

Het feit dat wereldberoemde chefs als de Britse Heston Blumenthal (van Fat Duck) en de Spaanse Ferran Adrià (van El Bulli) ook gebruikmaken van het platform, trok de aandacht van de voedingsindustrie. Inmiddels is deze bedrijfstak de grootste klant van Foodpairing, met onder meer multinationals als Unilever, Nestlé, Pepsico, Kellogs en Mondelez. „De voedingsindustrie staat voor gigantische uitdagingen”, zegt Langenbick. „De belangrijkste vragen van de voedingsindustrie spelen op dit moment vooral rond de reductie van hoge zout-, suiker- en vetgehaltes. Van alle Europeanen heeft 60 procent overgewicht en een kwart is obees. Dat betekent dat de voedingsindustrie onze voeding gezonder moet maken zonder aan smaak in te boeten.”

De ontwikkeling van nieuwe producten is een langdurig en kostbaar proces. Vroeger beslisten bedrijven op basis van tientallen mensen in een proefpanel of een product in de supermarktrekken belandde. „Maar van de vier producten die ze lanceren verdwijnen er het eerste jaar drie uit de winkel. Dat kost niet alleen tonnen aan geld, het is ook verre van duurzaam. Daarom hebben we Digital Twin ontwikkeld”, zegt Langenbick.

Digital Twin is een virtuele representatie van de smaakvoorkeur van een consument tot op moleculair niveau. Het programma simuleert hoe een product zich zal gedragen in de echte wereld en gebruikt daarvoor AI (artificial intelligence) om in enkele uren miljoenen productvarianten te vergelijken. In combinatie met gegevens over consumenten en markten is een duidelijk beeld te scheppen van de beste opties om op de markt te brengen.

Langenbick: „Waar traditionele productontwikkeling via trial and error er soms jaren over doet om een product op de markt te brengen, kunnen wij alle testen op één dag tijd doen. Hierdoor is niet alleen de ontwikkelingstijd korter, de kans op slagen groter, maar ontstaat er indirect ook minder voedselverspilling.” Het is Foodpairing zelf dat de vernieuwende combinaties voorstelt aan de klanten. Zelden gebeurt het andersom en komt de klant naar het Gentse bedrijf met de vraag om een idee te valideren op marktsucces met Digital Twin.

Kleinere voetafdruk

Met de computertechnologie zijn ook bedrijven te inspireren om duurzamer producten met een kleinere ecologische voetafdruk te ontwikkelen. Zo is bijvoorbeeld het geureffect van een product te vervangen door een mix van andere aroma’s. Basilicum bijvoorbeeld, heeft een grote koolstofvoetafdruk. Door het mengen van geurmoleculen van stoffen in kruidnagel, anijs, kaneel en kardemom in de juiste verhouding ontstaat hetzelfde geurprofiel met een kleinere voetafdruk.

Een andere mogelijkheid is om aroma’s van producten van ver weg te vervangen door gebruik van producten uit de buurt. Zo verkrijg je het aroma van een mango of sinaasappel met een mix van lokale fruitcomponenten. Voor sinaasappel is dat meloen, jeneverbes, lampionplant en kruisbes.

Deze meer ideologische insteek van Foodpairing blijkt ook uit het streven naar opwaardering van bijvangsten in de visserij. De helft van de visvangst gaat nog steeds terug in zee als bijvangst. Foodpairing heeft een dertigtal bijvangstvissen uit de Noordzee geanalyseerd en hun smaakprofiel vastgesteld. Steenbolk en hondshaai blijken erg smakelijk, maar worden nog niet veel gegeten en brengen dus weinig op voor de vissers. Op basis van de smaakprofielen combineerde Foodpairing de vissen met andere ingrediënten en dat leverde verschillende nieuwe recepten. „Opwaardering kan voorkomen dat deze vissen worden weggegooid en verspild.”

Keukenafval

Voedselverspilling wordt ook voorkomen door keukenafval in te passen in gerechten, zoals het omhulsel van cacaobonen, de schil van komkommer en de binnenkant van ananas.

Ook kunnen consumenten overgehaald worden om meer insecten te eten als duurzame eiwitbron. Langenbick: „Nu is dat een product dat voor velen niet aantrekkelijk is. Maar door het te combineren met meer populaire ingrediënten, bijvoorbeeld in een hamburger, kan het een smaakvol product worden voor op de kaart.”

De doelgroepen van Foodpairing zijn naast professionele chefs en de voedingsindustrie sinds kort uitgebreid met consumenten. Foodpairing kan gepersonaliseerde voeding voorschrijven op basis van individuele smaakprofielen. Hiertoe is een tool ontwikkeld, FlavorID, waarmee consumenten, na het invullen van een korte vragenlijst, hun persoonlijke smaakvoorkeur en gezondheid van hun voedingspatroon leren kennen.

Langenbick: „Gepersonaliseerde voeding is ook van belang voor mensen met speciaal dieet zoals diabetici of een allergie voor gluten, lactose of noten. Met name voor millennials is voeding een uiting van persoonlijkheid. Ze zijn op zoek naar eten als experience. Daarom is het zaak voor producenten snel te vernieuwen en in te spelen op trends. Smaken veranderen razendsnel.”