Flinke verschillen in voedingswaarde tussen nep- en echt vlees

 

Sinds het eerste plantaardige alternatief voor vlees, Protose, dat eind 19^e eeuw werd ontwikkeld door John Harvey Kellogg (de broer van) zijn er behoorlijke stappen gemaakt op het gebied van smaak, textuur en voedingswaarde van plantaardige vleesvervangers. Mede daardoor groeit de omzet ervan bijna vier keer zo snel als die van vlees (14,8 om 3,8% per jaar) en zou de marktwaarde in 2023 kunnen oplopen tot 20 miljard dollar. Nog steeds een schijntje vergeleken met de dan verwachte omzet aan vlees van ca. 1150 miljard dollar, maar toch

Impossible

Met alle mogelijke middelen die de voedingsindustrie tot haar beschikking heeft, wordt geprobeerd om ook de voedingswaarde van plantaardige vleesvervangers op peil te brengen. Zo bestaat het bloed in de Impossible Burger uit een plantaardige variant van hemoglobine (leghemoglobine) dat wordt gemaakt door genetisch gemodificeerde gist. De opname van ijzer uit leghemoglobine is vergelijkbaar met die uit hemoglobine in vlees. Ook worden plantaardige vleesvervangers verrijkt met vitamines en mineralen die in rood vlees zitten. 

Dikmakers

Al dat gesleutel aan plantaardige vleesvervangers is voor sommige onderzoekers voldoende om ze in de categorie ultraprocessed foods te plaatsen, ongezonde dikmakers die je ver van je bord moet houden. Richard Hoffman, universitair docent Voedingsbiochemie aan de Universiteit van Hertfordshire (UK) stelt bijvoorbeeld dat soja-eiwitconcentraat ongeveer evenveel (kankerverwekkend) nitriet bevat als ontbijtspek. Het bindmiddel methylcellulose, dat plantaardige vleesvervangers het goed mondgevoel geeft, zou bij muizen ontstekingsreacties in de darm veroorzaken. 

Ingrediëntenlijst 

Hoewel Hoffman de risicos van zowel nitriet als methylcellulose behoorlijk overdrijft, stelt hij terecht dat je wel enige vraagtekens kunt zetten bij de ingrediënten die blijkbaar nodig zijn om een mengsel van plantaardige eiwitten naar vlees te laten smaken. Het hoge zoutgehalte bijvoorbeeld is zeker een punt van aandacht en datzelfde geldt voor de hoeveelheid verzadigde vetzuren. Zijn advies om toch vooral op de ingrediëntenlijst te kijken, is echter maar beperkt geldig, omdat het overgrote deel van de inhoudsstoffen daar niet op staan. Van de circa 26.000 metabolieten die voor kunnen komen in ons voedsel, worden er hooguit 150 gemeten en daarvan worden er 10 a 15 vermeld op de verpakking.

Niet hetzelfde

Van Vliet en zijn collegas zijn van 190 metabolieten nagegaan of en in welke hoeveelheden ze voorkomen in respectievelijk plantaardige vleesvervangers en gemalen biefstuk van runderen die voornamelijk met gras zijn gevoederd (grass-fed ground beef). In 90 procent van de gevallen bleken er aanzienlijke verschillen te bestaan. Ruim 20 metabolieten blijken alleen in vlees voor te komen, terwijl nog eens ruim vijftig metabolieten in veel grotere hoeveelheden in vlees voorkomen dan in vleesvervangers. Belangrijke micronutriënten zoals omega-3 vetzuur (docosahexaeenzuur), vitamine B3, glucosamine en hydroxyproline bleken alleen in biefstuk voor te komen, evenals een reeks antioxidanten. Voor plantaardige vleesvervangers geldt het omgekeerde. Ruim dertig metabolieten blijken alleen in plantaardige vleesvervangers voor te komen, terwijl bijna zeventig metabolieten in grotere hoeveelheden voorkomen dan in vlees. Anders dan vlees bevatten plantaardige vleesvervangers onder meer ascorbinezuur (vitamine C), fytosterolen en een aantal fenolachtige anti-oxidanten.

Het is dan ook belangrijk dat consumenten zich realiseren dat plantaardige vleesvervangers en vlees niet dezelfde voedingswaarde hebben, zegt Van Vliet in het persbericht van de universiteit. Maar daarmee is niet gezegd dat het een gezonder is dan het andere. Als je kijkt naar de metabolieten, zoals wij hebben gedaan, lijken ze elkaar eerder aan te vullen. 

 

 

Beeld: Impossible Foods