Buttergate: harde boter zorgt voor onrust onder thuisbakkers
De discussie werd aangezwengeld door een tweet van voedingsjournalist Julie van Rosendal uit Calgary. Begin februari vroeg ze haar volgers of die ook iets raars merkten aan de boter. Have you noticed, its no longer soft at room temperature? Watery? Rubbery? Haar tweet oogste veel retweets van landbgenoten die het ook was opgevallen dat de boter niet meer smeerbaar was. En dat lag niet aan de Canadese winters.
Taarten bakken
Een paar weken later publiceerde Sylvain Charlebois van het Agro-Food Analytics Lab een mogelijke verklaring voor wat inmiddels Buttergate was gaan heten. Volgens hem waren de boeren sinds de vorige zomer hun koeien meer palmolie gaan voeren om zo het vetgehalte in de melk te verhogen. Dat deden ze in reactie op de stijgende vraag naar roomboter van plus twaalf procent. Die stijging ontstond doordat steeds meer Canadezen thuis taarten zijn gaan bakken, omdat ze door corona hun huis niet uit konden en niets beters te doen hadden.
Met een hoger vetgehalte in de melk kun je meer roomboter maken, maar het gebruik van pensbestendige vetten heeft wel gevolgen voor de samenstelling en de kwaliteit van de melk en dus ook van zuivelproducten als boter en kaas. Vooral een hoog gehalte aan palmitinezuur - een belangrijk bestanddeel van palmolie - maakt het werk van zuivelaars lastig, valt te lezen in het vakblad Veeteelt. Het zorgt voor een harde kaas en waarschijnlijk dus ook voor minder smeerbare boter.
Verzadigde vetzuren
De achterliggende reden is dat palmitinezuur een verzadigd vetzuur is. Bijvoeren met palmolie leidt ertoe dat de melk in verhouding meer verzadigde dan onverzadigde vetzuren bevat. Het omgekeerde komt ook voor. Over een paar maanden kun je bij de speciaalzaken weer graskaas en grasboter kopen. Dat is kaas van de melk van koeien die na de winter voor het eerst weer naar buiten gaan en zich voeden met verse lentegras. Daarmee komen juist onverzadigde vetzuren in de melk terecht en die zorgen voor smedige (smeuiige) kaas en smeerbare roomboter.
In Nederland is het gebruik van palmolie in het voer van koeien niet verboden maar wel aan banden gelegd, omdat het zoals gezegd palmitinezuur de verwerking van melk lastiger maakte. Die bewering wordt overigens niet door alle experts onderschreven. Volgens Adam Locke van Michigan State University in een interview in Melk van het Noorden gaat het vooral om de verhouding tussen de verschillende vetzuren in de voeding. Monsters uit de melktank worden sinds 2017 standaard getest op vier meest voorkomende vetzuren van de ruim zestig die in melk kunnen zitten, waaronder palmitinezuur.
Beeld: Matej Bahta onder CCA 3.0
