Varkens zijn dol op ribeye
Zeker voor armere gezinnen en bevolkingsgroepen kan het een uitdaging zijn om een volwaardig dieet samen te stellen met voldoende eiwitten. Daarom is het interessant om te weten hoe goed de verschillende (essentiële) aminozuren - de bouwstenen van eiwitten - in ons lichaam worden opgenomen, oftewel hoe verteerbaar die zijn.Het is bekend van vlees, vis en zuivel dat die een hoog eiwitgehalte hebben en dat de eiwitten goed verteerbaar zijn. De wetenschappers wilden precies onderzoeken hoe goed de verschillende aminozuren in rundvlees worden verteerd door het lichaam. Ze waren vooral geïnteresseerd in het effect van bewerking en bereiding van rundvlees op de verteerbaarheid van de aminozuren.
Voor hun onderzoek gebruikten de onderzoekers het varken als model voor de mens, omdat de varkensdarm qua bouw en werking sterk op die van ons lijkt. Met behulp van de digestible indispensable amino acid score (DIAAS) keken ze hoe verteerbaar de afzonderlijke aminozuren zijn in onder andere worst, rauw gehakt, gegaard gehakt en ribeyes die op verschillende temperaturen zijn bereid.
Hoogwaardige boterhamworst
De rundvleesproducten scoorden allemaal hoog in de DIAAS. Dat betekent dat de verschillende aminozuren in de eiwitten inderdaad goed verteerbaar zijn. Het houdt ook in dat deze hoogwaardige eiwitten kunnen compenseren voor voedsel met slechter verteerbare eiwitten, zoals plantaardige producten. De bereiding of bewerking van een product bleek weinig invloed te hebben op de verteerbaarheid van aminozuren. Zo scoorden boterhamworst en een medium ribeye het hoogst van alle producten. Dit is goed nieuws voor armere gezinnen, omdat zij hun dieet kunnen aanvullen met relatief goedkoop vlees zoals boterhamworst en zo toch prima in hun nutriëntenbehoefte kunnen voorzien.
Plantaardig
Om in de dagelijkse eiwitbehoefte te voorzien is het dus niet per se nodig om veel eiwit te eten als de eiwitten die je eet een hoge verteerbaarheid hebben. Vegetariërs en veganisten halen hun eiwit grotendeels of helemaal uit plantaardige bronnen, waarvan de verteerbaarheid lager is. Zij kunnen daarvoor compenseren door grotere hoeveelheden eiwit te eten. Voor alle diëten geldt dat een combinatie van verschillende eiwitbronnen van belang is, omdat niet alle essentiële aminozuren evenveel voorkomen in ieder product. In de toekomst wil de groep wetenschappers ook de verteerbaarheid van vis, eieren en plantaardige producten testen met hun varkensmodel. Dan zal inzichtelijker worden hoe een volwaardig dieet zonder vlees eruit kan zien.
Tekst: Lisa Dietz Beeld: Vork
Tekst: Lisa Dietz