BBQ-vlees: smakelijk en schadelijk
Op de Tv-series, zoals Master Chef en 24Kitchen, hebben de beste chef-koks ter wereld huislijke culinaire liefhebbers geleerd hoe ze een biefstuk tot in de krokante puntjes kunnen barbecueën, grillen en bakken. Maar terwijl de keukendeskundigen naar dat extra aroma van gebraden vlees kunnen streven, suggereert een nieuw onderzoek dat de karamelisatie van vet en eiwit door de hoge temperatuur slecht zou kunnen zijn voor de gezondheid. Uit de studie bleek dat het consumeren van rood en verwerkt vlees een eiwitverbinding creëert, die het risico van hart- en vaatziekten, beroerte en complicaties bij diabetes kan verhogen. Het onderzoek biedt volgens de onderzoekers belangrijke voedingsinzichten voor mensen die risico lopen op dergelijke degeneratieve ziekten.
Geavanceerde glycatie eindproducten
Wanneer rood vlees wordt geschroeid bij hoge temperaturen, zoals grillen, roosteren of bakken, maakt het verbindingen, die geavanceerde glycatie eindproducten (AGE advanced glycation end products) worden genoemd. Glycatie is de reactie van een reducerende suiker (glucose en fructose) met een eiwit (aminozuur). Hierbij ontstaan er de schadelijke stoffen AGEs. Wanneer AGE's worden geconsumeerd, kunnen deze opeenhopen in het lichaam met een negatief effect op de normale cel functies. De consumptie van voedingsmiddelen met een hoge AGE gehalte kan de totale dagelijkse AGE-inname met 25 procent verhogen. Deze hogere niveaus dragen bij aan hart- en vaatziekten, ontstekingen en oxidatieve stress ofwel alle tekenen van degeneratieve ziekten. Oxidatieve stress (ook wel oxidatiestress genoemd) duidt op de aanvallen van vrije radicalen op de cellen. Komen er te veel vrije radicalen, dan raakt het lichaam beschadigd en kan het de aanvallen niet meer goed bestrijden, waardoor het lichaam gestrest raakt.
Gerandomiseerde cross-over studie
De studie, gepubliceerd in Nutrients, testte de gevolgen van twee diëten: Een dieet hoog in rood vlees en verwerkte graanproducten en de andere hoog in onbewerkte graanproducten, zuivel, noten, peulvruchten en blank vlees dat gaar gemaakt is via stomen, koken, stoven en pocheren. De onderzoekers voerden een gerandomiseerde cross-over studie bij 51 deelnemers zonder diabetes type 2 uit (15 mannen en 36 vrouwen met een gemiddeld leeftijd van gemiddeld jaar). Ze kregen tweemaal in een vierweeks periode het (gewichtsstabiel) dieet toegediend. De wetenschappers ontdekten dat de proefpersonen met een dieet hoog in rood vlees aanzienlijk verhoogde AGE niveaus in bloed hadden. Ze concludeerden dat dit dieet kan bijdragen aan de ziekteprogressie; gezien de wetenschappelijke consensus dat AGEs een nadelig effect op de gezondheid hebben.
Frituren, grillen en aanbraden
Het onderzoek laat zien dat het eten van rood vlees de AGE-gehalten kan beïnvloeden en dat de boodschap vrij duidelijk is: Als mensen het risico op hartziekten willen verminderen, moeten ze minder rood vlees eten of meer rekening houden met de manier waarop ze het koken. Frituren, grillen en aanbraden zijn misschien de favoriete kookmethoden van topkoks, maar dit is misschien niet de beste keuze voor mensen die hun ziekterisico willen beperken. Als men het risico op overmatige blootstelling aan ziekten wil verminderen, dan kunnen langzaam gekookte maaltijden volgens de onderzoekers een betere optie zijn voor de gezondheid op de lange termijn. Overigens komen AGEs ook in plantaardig voedsel voor, zij het in aanzienlijk mindere mate en vooral in vetrijke plantaardige producten. Zo bevat plantaardige olie relatief veel AGEs en kunnen gepofte granen een hoog niveau van deze stoffen bevatten. De onderzoekers hebben daarnaast ook niet gekeken of groenten klaargemaakt op houtskool veel AGEs bevatten.
Tekst: Reinout Burgers Beeld: Pixabay
