Fotoserie: Margarine en vleesvervangers: Een wereld van verschil

Eind 19de eeuw liet de zuivelindustrie zich de kaas van het brood eten door pertinent geen margarine te produceren. De producenten van kunstboter groeiden naar een duizelingwekkende omvang, terwijl de zuivelindustrie aan de zijlijn afgunstig bleef toekijken. Honderdvijftig jaar later staat de vleesindustrie voor eenzelfde dilemma: meegaan in de razendsnelle trend van vleesvervangers of concentreren op puur vlees. Redacteur Reinout Burgers vraagt zich af wat wijsheid is. Al zijn er parallellen tussen de opkomst van nepvlees en van margarine, de verschillen lijken groter.

Dit artikel komt uit de tweede editie van VORK 2019. Wilt u VORK niet missen? Word dan vandaag nog abonnee of vraag een gratis proefnummer aan. Student? Vraag dan het speciale studentenabonnement aan.

Toen de Fransman Hippolyte Mège-Mouriès in 1869 het proces van kunstboter ofwel oleomargarine uitvond, wist hij niet dat hij een ware revolutie zou ontketenen in de productie van voedsel door chemische processen. Het mengsel van rundervet en magere melk kon namelijk vele malen goedkoper gemaakt worden dan roomboter. Eind 19de eeuw was roomboter voor velen simpelweg onbetaalbaar en onder de minder welgestelden werd dit nauwelijks geconsumeerd. Menigeen had zelfs nog nooit roomboter geproefd.

Margarine was een ware sensatie want met komst van goedkope kunstboter werd ineens een hele nieuwe doelgroep bediend en kreeg iedereen toegang tot voedzaam en verteerbaar vet. Het merk Zeeuws Meisje werd niet voor niets aangeprezen met de kreet: Zoo fijn als Boter doch niet zo duur. Het grootste obstakel voor de margarinemakers was de textuur en smaak. Alleen wanneer er een hoeveelheid echte boter aan werd toegevoegd, werd de smaak van boter benaderd.

Opportunistische ondernemers

Vreemd genoeg waren het niet de zuivelaars die de nieuwe techniek oppikten, maar vooral de boterhandelaren en een aantal opportunistische ondernemers. De handelaren hadden al een netwerk en afzet. Ze konden eenvoudigweg hun gemaakte kunstboter vermengen met roomboter en dit verkopen naar Engels bijvoorbeeld als butterine.

Tot begin 20ste eeuw vormde kunstboter geen directe bedreiging voor de botermarkt. De afzet van het product vond plaats in een ander segment van de markt. Diegenen die zich slechts wat vet of reuzel konden veroorloven, toonden interesse. Bovendien was de zuivelindustrie door het bijmengen met roomboter, onderdeel van de margarine industrie.

Wel werd er volop geëxperimenteerd met plantaardige oliën en nieuwe technieken, waardoor het bijmengen van roomboter overbodig werd. Hoewel de smaak en textuur van roomboter nooit werden geëvenaard, bleven margarinefabrikanten de vergelijking met boter maken. Zo bracht de Margarine Unie (voorloper van Unilever) in 1924 zijn product aan de man met: Koopt heden Blue Band, Versch gekarnd.

Voor de zuivelindustrie was dit aanleiding om een campagne te beginnen met de leus: Natuurboter is niet te vervangen. Er werden zelfs Kamervragen gesteld: 'Bij de fabricage bootsen reeds de fabrikanten zooveel mogelijk smaak en kleur van boter na; bij de verpakking bezigt men bij voorkeur de vorm van kluiten en vaatjes, voor de natuurboter van ouds in zwang...'

Het bloed van de plantaardige Impossible Burger is afkomstig van genetisch gemodificeerde gistcellen.

Prijsbewuste consument

Na de Tweede Wereldoorlog werd de zuivelindustrie helemaal buitenspel gezet, toen fabrikanten overstapten op een procedé waarbij margarine volledig uit plantaardige oliën werd gemaakt. De kwaliteit verbeterde sterk en margarine werd ook het favoriete smeersel van de opkomende middenklasse. In 1959 bereikte de consumptie van de kunstboter een piek van 20,3 kilogram per persoon, terwijl er in dat jaar slechts 4,1 kilogram boter werd verkocht.

In de daaropvolgende decennia daalde de consumptie door schandalen rondom voedselveiligheid en door het verslechterde imago van margarine vanwege ongezonde (trans)vetzuren in margarine. In 2010 consumeerde de Nederlander nog maar 8,1 kilogram margarine, waarvan 3,2 kilogram halvarine. De boterconsumptie bleef in al die jaren min of meer stabiel tussen de 3 en 5 kilogram. Margarine is dus altijd een soort indirecte concurrent van roomboter geweest en creëerde zelf een nieuwe markt voor vooral de prijsbewuste consument.

Magere overeenkomsten

Momenteel zien we een op het oog vergelijkbare ontwikkeling met vleesvervangers. De onvermijdelijke vraag is of de vleesindustrie die ontwikkeling moet overlaten aan de Unilevers van deze wereld of zelf in de vleesvervangers moet stappen. De overeenkomsten tussen de opkomst van margarine en nepvlees lijken groot. Beide appelleren aan de kwaliteit van het dierlijk product en proberen het origineel te benaderen in kleur, smaak, vorm en textuur. Beide willen de consument laten geloven dat de vervanger net zo lekker is als het natuurproduct en bovendien voedzaam en gezond. Net als destijds zijn er ook nu veel gelukszoekers die door de belofte van ongekende groei in de markt van vleesvervangers stappen.

Hiermee is de vergelijking echter wel ten einde. Met kunstboter werd indertijd een nieuwe markt aangeboord. Vleesvervangers daarentegen willen binnendringen op een bestaande markt en dat is aanzienlijk lastiger, zeker als de prijs niet meewerkt. Margarine was een stuk goedkoper dan boter, maar nepvlees is aanzienlijk duurder dan echt vlees. Twee Beyond Meat-burgers van 113 gram elk kosten 6 euro ofwel 26 euro per kilo. Voor dat bedrag koop je een kilogram gerijpte entrecote.

Nepvlees is dus voor de rijkeren onder ons en niet voor de modaalverdieners, laat staan voor uitkeringsgerechtigden. Uiteraard zullen de producten bij een hogere omzet goedkoper worden, maar nepvlees zal niet direct de armen voorzien van voedzaam en verteerbaar voedsel. Waar het succes van margarine indertijd vooral te danken was aan de sociaaleconomische betekenis, moet nepvlees het hebben van een sociaal-culturele verandering. Het is een trendgevoelig product dat appelleert aan duurzaamheid, klimaat en dierenwelzijn.

Margarinefabrikanten bleven de vergelijking maken met roomboter.

Peulvruchten

In het recent verschenen rapport van Wageningen Universiteit Meat alternatives: an integrative comparison hebben Cor van der Weele en collegas vijf alternatieven voor vlees (insecten, peulen, algen, kweekvlees en plantaardig vlees) getoetst op een aantal aspecten. Daaruit blijkt dat die alternatieven een hoge mate van maatschappelijke coördinatie vereisen om ze levensvatbaar te maken. Bovendien zijn ze niet per se duurzaam vanwege de energie die nodig is voor het omzetten van grondstof naar eindproduct en vanwege de reststromen die daarbij ontstaan. Dat geldt vooral voor hightech alternatieven zoals kweekvlees en algenproducten en in mindere mate voor plantaardige vleesvervangers.

Het belangrijkste nadeel is dat de nadruk op ontwrichtende doorbraaktechnologieën het zicht ontneemt op simpele bestaande alternatieven voor vlees, namelijk peulvruchten. Die conclusie is opmerkelijk, want de onderzoekers zeggen eigenlijk dat de mens beter doperwten kan peuzelen dan een burger verorberen van Beyond Meat.

Of en zo ja hoe snel dat besef doorbreekt is de vraag, maar de kans bestaat dat de consument de moderne vleesvervangers links laat liggen en voortaan een blik bonen opentrekt of iets vaker een eitje kookt. Investeren in vleesvervangers houdt dus het risico in dat de trend verdwijnt, zoals ook quinoa en gojibessen langzamerhand weer in de vergetelheid raken. De investeringen zijn in ieder geval erg hoog en de kans op winst vooralsnog klein, stelt ook Beyond Meat.

Absoluut niet lekker

Desondanks blijft de vraag of de vleesindustrie zich al of niet op deze trend moet storten. Tönnies, het grootste vleesbedrijf van Duitsland, ziet zich geen vleesvervangende producten maken. Clemens Tönnies, geïnterviewd in Die Welt: Ik vind vleesvervangers absoluut niet lekker. Tönnies gelooft in zijn eigen product. En met recht. Wie ooit de Beyond Meat-burger heeft geproefd, beseft dat de smaakbeleving vooral marketing is, want het product is op zijn zachts gezegd onvriendelijk voor de smaakpapillen.

Inmiddels is bekend geworden, dat Beyond Meat zijn burgers in Zoeterwoude gaat produceren samen met vleesproducent Zandbergen. Dit Nederlandse vleesbedrijf gelooft dus blijkbaar wel in vleesvervangers. Ook andere vleesbedrijven verwachten een grote groei, maar de vraag blijft of die groei is gebaseerd op een daadwerkelijke behoefte, zoals indertijd bij margarine, of wordt gedreven door tijdelijke nieuwsgierigheid.

Toch zou het niet onlogisch zijn als vleesbedrijven wel zouden investeren in vleesvervangers. Vleesbedrijven hebben, net als de boterhandelaren van weleer, het netwerk en de afzetkanalen voor vleesvervangers en commercieel gezien kan dat interessant zijn. De vleesindustrie weet ook precies wat de behoeften van de consument zijn en kan derhalve producten ontwikkelen die succesvol zijn. Dat kunnen plantaardige producten zijn, maar het marktpotentieel van kweekvlees is wellicht vele malen groter. Kweekvlees bezit een aantal eigenschappen van echt vlees en zal daardoor appelleren aan een grote groep consumenten. Daarnaast past kweekvlees bij de vleesverwerkende industrie, vanwege potentieel vergelijkbare eigenschappen als smaak en textuur. Niemand zal verbaasd zijn als naast kweekvleesgehakt ook rundergehakt door eenzelfde bedrijf wordt aangeboden.

Unilever, groot geworden met nepboter, ziet toekomst in nepvlees met de recente overname van de Vegetarische Slager.

Premium product

Aan de andere kant zijn er ook argumenten om niet in vleesvervangers te investeren. Ten eerste kan de productie van vlees nog veel duurzamer. En ten tweede heeft de geschiedenis geleerd dat kunstboter de roomboter niet vervangt. Integendeel; er wordt tegenwoordig zelfs meer boter geconsumeerd dan tijdens de ontwikkelingstijd van margarine.

In tegenstelling tot de naam zullen ook vleesvervangers niet het vlees vervangen. Dankzij de groei van de wereldbevolking zal de vleesconsumptie, gemeten in kilogrammen, op zijn minst gelijk blijven en waarschijnlijk zelfs stijgen. Er blijven dus voldoende kansen voor afzet van echt vlees.

De komst van vleesvervangers kan de positie van vlees zelfs verder versterken door de nadruk te leggen op de beleving, smaak, textuur, duurzaamheid en hoge kwaliteit van vlees als voedingsbron. Voorwaarde is wel dat vlees een onbedorven imago heeft en onweerlegbaar duurzaam wordt geproduceerd. In dat geval biedt de opkomst van nepvleesproducten ook marketingkansen om echt vlees tot een hoger marktsegment te promoveren.

Surrogaat

Zo bezien gaat de vergelijking met roomboter weer wel op. Mede dankzij de opkomst van margarine werd en bleef roomboter een premium product. Bij vlees kan zich iets vergelijkbaars voordoen door de opkomst van vleesvervangers. Voorwaarde is wel dat elke benaming van vleesproducten en vleessoorten juridisch alleen nog gebruikt mag worden voor echt vlees. Wat dat betreft kan de overheid ook lering trekken uit de geschiedenis. Met de invoering van de Boterwet in 1889 werd elke verwijzing naar natuurboter verboden en moesten producenten van kunstboter in duidelijke letters het woord margarine dan wel surrogaat aanbrengen op de verpakking.

Een mening over dit artikel? Reageer op onze Twitter, Facebook, Instagram of LinkedIn. Een opinieartikel is ook van harte welkom. Mail dan even met de redactie (redactie@vork.org). Geïnteresseerd in de andere artikelen van VORK? Word abonnee, vraag een gratis proefnummer aan en schrijf je in voor de tweewekelijkse Vork-nieuwsbrief. Student? Wellicht is het speciale studentenabonnement dan iets voor jou.

Tekst: Reinout Burgers Beeld: Ellen Meinen, Mosa Meat, Sara Stierch CC